Food Cost & Beverage Cost
Kontroluj koszty. Chroń marżę. Zwiększaj rentowność gastronomii.
Pełna restauracja nie zawsze oznacza dochodową restaurację.
Rosnące ceny produktów, straty magazynowe, zbyt duże porcje, niekontrolowane zużycie surowców, błędne receptury czy źle skalkulowane ceny mogą sprawić, że lokal sprzedaje dużo, ale zarabia zdecydowanie za mało.
Dlatego w gastronomii nie wystarczy wiedzieć, ile sprzedajemy.
Trzeba wiedzieć:
ile naprawdę kosztuje nas każda sprzedana pozycja i ile na niej zarabiamy.
Szkolenie „Food Cost & Beverage Cost – kontrola rentowności gastronomii” WSTiH to praktyczny warsztat dla osób odpowiedzialnych za wynik finansowy restauracji, baru, kawiarni, hotelowej gastronomii i innych konceptów F&B.
16 godzin praktycznej pracy nad kosztami, kalkulacją, marżą i rentownością.
DLA KOGO JEST TO SZKOLENIE?
Szkolenie kierujemy przede wszystkim do:
- właścicieli restauracji i lokali gastronomicznych,
- Restaurant Managerów,
- Food & Beverage Managerów,
- managerów gastronomii hotelowej,
- szefów kuchni i Executive Chefów,
- managerów barów i kawiarni,
- osób odpowiedzialnych za zakupy i magazyn,
- controllerów i pracowników odpowiedzialnych za analizę kosztów,
- osób przygotowujących się do zarządzania biznesem gastronomicznym.
Szkolenie jest odpowiednie zarówno dla osób już zarządzających gastronomią, jak i tych, które chcą nauczyć się czytać wynik lokalu przez pryzmat kosztów i marży.
CZEGO NAUCZYSZ SIĘ PODCZAS SZKOLENIA?
Po ukończeniu szkolenia będziesz potrafić:
✓ obliczać Food Cost i Beverage Cost,
✓ kalkulować rzeczywisty koszt potraw i napojów,
✓ tworzyć i analizować receptury gastronomiczne,
✓ obliczać marżę i rentowność poszczególnych pozycji,
✓ ustalać ceny sprzedaży na podstawie kosztów i założonego wyniku,
✓ analizować różnice między kosztem teoretycznym a rzeczywistym,
✓ identyfikować miejsca powstawania strat,
✓ kontrolować zakupy, magazyn i zużycie surowców,
✓ analizować wpływ gramatury i wielkości porcji na wynik,
✓ podejmować decyzje dotyczące menu na podstawie danych,
✓ tworzyć system bieżącej kontroli kosztów F&B.
PROGRAM SZKOLENIA
MODUŁ 1. FOOD COST – LICZBA, KTÓRA POTRAFI ZMIENIĆ WYNIK RESTAURACJI
- czym jest Food Cost,
- Food Cost procentowy i wartościowy,
- koszt produktu a koszt sprzedaży,
- koszt teoretyczny i rzeczywisty,
- marża a narzut – dlaczego to nie jest to samo,
- podstawowe wskaźniki rentowności gastronomii,
- jakie poziomy kosztów analizować i dlaczego nie istnieje jeden „idealny Food Cost”.
Uczestnicy uczą się obliczać Food Cost i interpretować otrzymany wynik, zamiast jedynie wpisywać liczby do arkusza.
MODUŁ 2. RECEPTURA – FUNDAMENT KALKULACJI
Jeśli nie wiesz dokładnie, ile kosztuje porcja, trudno świadomie ustalić jej cenę.
Podczas modułu pracujemy nad:
- tworzeniem receptury,
- gramaturą,
- cenami zakupu,
- jednostkami miary,
- wydajnością produktu,
- ubytkami technologicznymi,
- kosztem pojedynczej porcji,
- aktualizacją receptur po zmianie cen surowców.
Ile naprawdę kosztuje Twój bestseller?
Odpowiedź często potrafi zaskoczyć.
MODUŁ 3. CENA SPRZEDAŻY I MARŻA
Koszt potrawy to dopiero początek.
Uczestnicy uczą się:
- kalkulować cenę sprzedaży,
- obliczać marżę,
- rozróżniać marżę od narzutu,
- analizować wpływ zmiany ceny produktu na wynik,
- określać minimalną akceptowalną cenę,
- oceniać rentowność pozycji,
- reagować na wzrost cen surowców.
Pracujemy na konkretnych przykładach:
Co stanie się z wynikiem, jeśli produkt zdrożeje o 12%?
Czy podnieść cenę o 5 zł, zmienić recepturę, gramaturę czy dostawcę?
MODUŁ 4. FOOD COST TEORETYCZNY VS RZECZYWISTY
Tu zaczyna się prawdziwe zarządzanie.
Bo nawet najlepiej skalkulowana receptura nie pomoże, jeśli rzeczywiste zużycie produktów wygląda zupełnie inaczej.
Analizujemy:
- Food Cost teoretyczny,
- Food Cost rzeczywisty,
- odchylenia,
- nadmierne porcjowanie,
- błędy produkcyjne,
- odpady,
- straty,
- gratisy i posiłki pracownicze,
- błędy ewidencyjne,
- niekontrolowane wydania.
Jeśli Food Cost miał wynosić 29%, a wynosi 36%, pytanie brzmi: gdzie zniknęło 7 punktów procentowych?
I właśnie tego uczymy się szukać.
MODUŁ 5. BEVERAGE COST – BAR TEŻ MUSI ZARABIAĆ
Sprzedaż napojów może być jednym z najbardziej rentownych obszarów gastronomii — pod warunkiem, że jest kontrolowana.
Podczas modułu omawiamy:
- czym różni się Beverage Cost od Food Cost,
- kalkulację napojów,
- alkohole i napoje bezalkoholowe,
- koktajle,
- kawę i napoje gorące,
- porcjowanie,
- yield,
- straty barowe,
- kontrolę otwartych opakowań,
- kalkulację kosztu pojedynczego napoju,
- kontrolę rentowności baru.
MODUŁ 6. ZAKUPY I MAGAZYN – PIENIĄDZE ZACZYNAJĄ SIĘ PRZED KUCHNIĄ
Koszt powstaje nie wtedy, kiedy kelner sprzedaje danie.
Zaczyna się już przy zakupie produktu.
Dlatego analizujemy:
- politykę zakupową,
- ceny dostawców,
- porównywanie ofert,
- warunki handlowe,
- przyjęcie towaru,
- gospodarkę magazynową,
- rotację zapasów,
- stany minimalne i maksymalne,
- inwentaryzację,
- różnice magazynowe,
- kontrolę strat.
MODUŁ 7. MENU POD LUPĄ – CO NAPRAWDĘ NA SIEBIE ZARABIA?
Bestseller nie zawsze jest najbardziej rentowną pozycją.
Uczestnicy analizują:
- sprzedaż poszczególnych pozycji,
- koszt produktu,
- marżę kwotową,
- Food Cost,
- popularność,
- rentowność,
- pozycje wymagające zmiany ceny, receptury lub gramatury.
To wprowadzenie do Menu Engineering — zarządzania kartą na podstawie danych sprzedażowych i finansowych.
MODUŁ 8. SYSTEM KONTROLI FOOD & BEVERAGE COST
Na zakończenie łączymy wszystkie elementy w jeden proces.
Uczestnik przygotowuje schemat kontroli obejmujący:
zakup → magazyn → recepturę → produkcję → porcję → sprzedaż → inwentaryzację → analizę wyniku.
Omawiamy:
- które KPI kontrolować,
- jak często je analizować,
- jakie raporty przygotowywać,
- kiedy reagować,
- jak ustalać odpowiedzialność,
- jak wdrożyć prosty system kontroli w lokalu.
Szkolenie kończy się walidacją efektów uczenia się.
TU BĘDZIEMY LICZYĆ
I bardzo dobrze.
Food Cost nie jest tematem, którego można nauczyć się wyłącznie ze slajdów.
Dlatego podczas szkolenia wykorzystujemy:
kalkulacje • arkusze • receptury • case studies • analizę kosztów • przykłady z gastronomii • zadania praktyczne • analizę rentowności.
Uczestnicy pracują m.in. na sytuacjach:
Cena głównego produktu wzrosła o 15%. Co robisz?
Lokal ma dobry obrót, ale spada marża. Gdzie szukasz problemu?
Food Cost teoretyczny wynosi 28%, rzeczywisty 34%. Dlaczego?
Danie świetnie się sprzedaje, ale daje małą marżę. Zostawić, zmienić czy usunąć?
To właśnie są decyzje, które później trzeba podejmować w prawdziwym lokalu.
CO OTRZYMASZ?
W ramach szkolenia uczestnik otrzymuje:
- materiały szkoleniowe,
- arkusz do kalkulacji Food Cost,
- arkusz do kalkulacji Beverage Cost,
- wzór kalkulacji receptury,
- narzędzie do analizy marży,
- checklistę kontroli kosztów,
- przykładowy schemat inwentaryzacji,
- materiały do analizy rentowności menu,
- plan wdrożenia systemu kontroli kosztów,
- certyfikat/zaświadczenie WSTiH po spełnieniu warunków ukończenia szkolenia.
INFORMACJE ORGANIZACYJNE
Czas trwania: 16 godzin
Forma: stacjonarna / możliwość realizacji dla firmy
Miejsce: Wyższa Szkoła Turystyki i Hotelarstwa w Gdańsku
Termin: 10–11.10.2026
Cena: 3 500 zł / osoba
Liczba miejsc: 8-16
SZKOLENIE DLA RESTAURACJI, HOTELU LUB SIECI
Food Cost jest szczególnie dobrym szkoleniem do realizacji w formule zamkniętej.
Program możemy przygotować dla:
- restauracji,
- hotelowego działu F&B,
- sieci gastronomicznej,
- kawiarni,
- cateringu,
- obiektu konferencyjnego,
- innego przedsiębiorstwa gastronomicznego.
W formule zamkniętej możliwa jest praca na rzeczywistych recepturach, strukturze kosztów i danych przedsiębiorstwa, z zachowaniem uzgodnionych zasad poufności.
MOŻLIWOŚĆ DOFINANSOWANIA
Szkolenie może zostać udostępnione w Bazie Usług Rozwojowych (BUR).
W zależności od dostępnych programów i zasad właściwego operatora przedsiębiorca lub uczestnik może mieć możliwość uzyskania dofinansowania kosztów szkolenia.
Zapytaj WSTiH o aktualne możliwości finansowania.
DLACZEGO WSTiH?
Wyższa Szkoła Turystyki i Hotelarstwa w Gdańsku specjalizuje się w branży hotelarskiej, gastronomicznej i turystycznej.
Dlatego szkolenie nie jest kolejnym ogólnym kursem finansowym.
Pracujemy na realiach gastronomii:
cenach surowców, recepturach, porcjach, magazynie, sprzedaży, stratach, marży i decyzjach managera.
Nie chodzi o to, żeby uczestnik po szkoleniu znał definicję Food Cost.
Chodzi o to, żeby po powrocie do firmy potrafił spojrzeć na liczby i powiedzieć:
„Tutaj tracimy pieniądze. A tutaj możemy poprawić wynik.”
1% FOOD COST MOŻE BYĆ WART WIĘCEJ, NIŻ MYŚLISZ
Restauracja osiągająca 300 000 zł sprzedaży miesięcznie:
1 punkt procentowy kosztu = 3 000 zł miesięcznie.
To:
36 000 zł rocznie.
Przy 3 punktach procentowych różnicy mówimy już o:
108 000 zł rocznie.
I dlatego Food Cost nie jest „zadaniem dla księgowości”.
To jedno z podstawowych narzędzi zarządzania rentownością gastronomii.
NIE WYSTARCZY SPRZEDAWAĆ WIĘCEJ
Trzeba wiedzieć na czym naprawdę zarabiasz.
Naucz się kontrolować koszty, zanim koszty zaczną kontrolować Twój biznes.
Wiesz, ile kosztują Cię produkty. Ale czy wiesz, ile kosztuje Cię brak kontroli?
Zostaw kontakt i sprawdź najbliższy termin szkolenia.
Centrum Szkoleń i Doradztwa WSTiH
Wyższa Szkoła Turystyki i Hotelarstwa w Gdańsku