Manager Restauracji
Zarządzaj zespołem. Kontroluj koszty. Buduj sprzedaż. Zwiększaj rentowność.
Dobra restauracja potrzebuje czegoś więcej niż dobrej kuchni. Potrzebuje dobrego managera.
Goście oczekują jakości. Pracownicy potrzebują jasnych zasad. Właściciel oczekuje wyniku. Dostawcy podnoszą ceny. Grafik trzeba dopiąć. Reklamację rozwiązać. Food Cost kontrolować. A wieczorem sala ma działać tak, jakby wszystko było proste.
Właśnie na tym polega zarządzanie restauracją.
Szkolenie „Manager Restauracji – organizacja pracy i rentowność” WSTiH to praktyczny program przygotowujący do świadomego zarządzania lokalem gastronomicznym: zespołem, operacją, sprzedażą, kosztami, jakością i doświadczeniem gościa.
Nie uczymy wyłącznie, jak „pilnować zmiany”.
Pokazujemy, jak zarządzać restauracją jak biznesem.
16 godzin intensywnej pracy na realnych sytuacjach z gastronomii.
DLA KOGO JEST TO SZKOLENIE?
Szkolenie kierujemy przede wszystkim do:
- managerów restauracji,
- zastępców managerów,
- kierowników zmian,
- supervisorów,
- właścicieli lokali gastronomicznych,
- F&B Managerów,
- osób zarządzających gastronomią hotelową,
- szefów kuchni rozwijających kompetencje managerskie,
- osób przygotowywanych do awansu na stanowisko kierownicze,
- osób planujących otwarcie lub przejęcie zarządzania restauracją.
To szkolenie jest dla Ciebie, jeśli chcesz przestać tylko „gasić pożary”, a zacząć świadomie zarządzać lokalem.
CZEGO NAUCZYSZ SIĘ PODCZAS SZKOLENIA?
Po ukończeniu szkolenia będziesz potrafić:
✓ organizować codzienną pracę restauracji,
✓ planować i koordynować pracę zespołu,
✓ delegować zadania i egzekwować standardy,
✓ prowadzić odprawy i skutecznie komunikować cele,
✓ kontrolować podstawowe koszty gastronomii,
✓ interpretować Food Cost, Beverage Cost i podstawowe KPI,
✓ analizować sprzedaż i rentowność lokalu,
✓ identyfikować miejsca powstawania strat,
✓ rozwijać sprzedaż poprzez upselling i cross-selling,
✓ budować standard obsługi gościa,
✓ reagować na reklamacje i trudne sytuacje,
✓ zarządzać jakością i doświadczeniem gościa,
✓ podejmować decyzje managerskie na podstawie danych, a nie wyłącznie intuicji.
PROGRAM SZKOLENIA
MODUŁ 1. MANAGER RESTAURACJI – KTO NAPRAWDĘ ZARZĄDZA LOKALEM?
Manager restauracji znajduje się dokładnie pomiędzy:
gościem • zespołem • kuchnią • właścicielem • sprzedażą • kosztami.
Dlatego zaczynamy od uporządkowania roli managera:
- odpowiedzialność operacyjna i biznesowa,
- manager a kierownik zmiany,
- priorytety w pracy managera,
- zarządzanie operacją zamiast wykonywania wszystkich zadań samodzielnie,
- odpowiedzialność za standard,
- odpowiedzialność za wynik,
- najczęstsze błędy managerów gastronomii.
Manager nie powinien być najlepiej opłacanym kelnerem w restauracji.
Jego zadaniem jest sprawić, żeby cały system działał.
MODUŁ 2. RESTAURACJA JAKO SYSTEM
Dobra obsługa nie zaczyna się w momencie, kiedy gość siada przy stoliku.
Analizujemy cały proces:
rezerwacja → przygotowanie lokalu → przyjęcie gościa → zamówienie → kuchnia → wydanie → serwis → płatność → pożegnanie → opinia → powrót gościa.
Uczestnicy uczą się:
- identyfikować kluczowe procesy,
- określać odpowiedzialność,
- rozpoznawać wąskie gardła,
- tworzyć checklisty,
- budować standardy operacyjne,
- kontrolować ich realizację.
MODUŁ 3. ZESPÓŁ – NAJWIĘKSZA SIŁA I NAJWIĘKSZE WYZWANIE
Restauracja może mieć świetne menu, ale bez sprawnego zespołu gość tego nie odczuje.
Pracujemy nad:
- organizacją pracy,
- podziałem odpowiedzialności,
- delegowaniem,
- komunikacją managera,
- motywowaniem,
- feedbackiem,
- egzekwowaniem ustaleń,
- reagowaniem na trudne zachowania,
- konfliktami w zespole,
- współpracą sali z kuchnią.
„To nie moja sekcja” nie jest strategią obsługi gościa.
Budujemy kulturę, w której zespół rozumie wspólny cel.
MODUŁ 4. GRAFIK, OBSADA I EFEKTYWNOŚĆ PRACY
Za mało ludzi oznacza chaos.
Za dużo ludzi oznacza koszt.
Dlatego manager musi potrafić dopasować zasoby do spodziewanej sprzedaży.
Omawiamy:
- planowanie obsady,
- analizę natężenia ruchu,
- organizację zmian,
- przygotowanie grafiku,
- produktywność zespołu,
- koszty pracy,
- planowanie w okresach wysokiego i niskiego popytu,
- reagowanie na absencje i sytuacje awaryjne.
MODUŁ 5. LICZBY, KTÓRE MANAGER RESTAURACJI MUSI ZNAĆ
Nie trzeba być księgowym.
Trzeba natomiast wiedzieć, co mówią liczby.
Pracujemy m.in. na:
- sprzedaży,
- średnim rachunku,
- liczbie gości,
- Food Cost,
- Beverage Cost,
- marży,
- kosztach pracy,
- stratach,
- rentowności.
Uczestnicy uczą się nie tylko obliczać wskaźniki, ale przede wszystkim:
wyciągać z nich decyzje.
MODUŁ 6. FOOD COST, BEVERAGE COST I STRATY
Jeżeli sprzedaż rośnie, a pieniędzy nie przybywa, warto zajrzeć głębiej.
Analizujemy:
- podstawy Food Cost,
- Beverage Cost,
- receptury,
- porcjowanie,
- ceny zakupu,
- magazyn,
- inwentaryzację,
- odpady,
- gratisy,
- straty produkcyjne,
- różnice między kosztem teoretycznym i rzeczywistym.
Manager nie musi sam wykonywać wszystkich kalkulacji.
Musi jednak rozumieć ich wynik i wiedzieć, kiedy reagować.
MODUŁ 7. SPRZEDAŻ – ZESPÓŁ, KTÓRY NIE TYLKO OBSŁUGUJE
Kelner może przyjąć zamówienie.
Albo może pomóc gościowi kupić lepiej i więcej.
Pracujemy nad:
- sprzedażą doradczą,
- rekomendacją,
- upsellingiem,
- cross-sellingiem,
- sprzedażą napojów,
- deserów i dodatków,
- językiem rekomendacji,
- budowaniem wartości zamiast nachalnej sprzedaży,
- rolą managera w rozwijaniu kompetencji sprzedażowych zespołu.
Dobra sprzedaż nie polega na wciskaniu. Polega na trafnej rekomendacji.
MODUŁ 8. GOŚĆ I STANDARD OBSŁUGI
Gość nie widzi procedur.
Widzi efekt.
Dlatego analizujemy:
- customer journey w restauracji,
- momenty prawdy,
- pierwsze wrażenie,
- standard komunikacji,
- czas obsługi,
- jakość serwisu,
- personalizację,
- atmosferę,
- pożegnanie,
- budowanie powrotów.
Uczestnicy uczą się patrzeć na restaurację oczami gościa, a nie tylko managera.
MODUŁ 9. REKLAMACJE I TRUDNE SYTUACJE
Prędzej czy później coś pójdzie nie tak.
Pytanie nie brzmi więc:
„Czy pojawi się reklamacja?”
Tylko:
„Jak zareagujemy, kiedy się pojawi?”
Pracujemy na sytuacjach:
- zbyt długiego oczekiwania,
- błędnego zamówienia,
- niezadowolenia z potrawy,
- trudnego zachowania gościa,
- konfliktu na sali,
- negatywnej opinii,
- błędu pracownika.
Omawiamy również service recovery – czyli jak dobrze rozwiązana reklamacja może pomóc odbudować relację z gościem.
MODUŁ 10. ODPRAWA MANAGERSKA – 10 MINUT, KTÓRE MOGĄ ZMIENIĆ ZMIANĘ
Dobra zmiana zaczyna się przed pojawieniem się pierwszego gościa.
Uczestnicy uczą się prowadzić krótką odprawę obejmującą:
- przewidywany ruch,
- rezerwacje,
- podział stanowisk,
- ofertę dnia,
- braki,
- cele sprzedażowe,
- priorytety,
- informacje organizacyjne,
- standard obsługi.
Manager ma sprawić, żeby każdy pracownik wiedział:
co robimy • czego oczekujemy • na czym dziś szczególnie nam zależy.
MODUŁ 11. MANAGER W SYTUACJI KRYZYSOWEJ
Jest sobota. 19:30.
Restauracja pełna.
Jedna osoba nie przyszła do pracy. Kuchnia ma opóźnienie. Goście czekają. Przy stoliku właśnie pojawiła się reklamacja.
I wtedy zaczyna się prawdziwe zarządzanie.
Pracujemy nad:
- ustalaniem priorytetów,
- podejmowaniem szybkich decyzji,
- delegowaniem,
- komunikacją pod presją,
- ochroną doświadczenia gościa,
- zarządzaniem emocjami zespołu,
- analizą sytuacji po zakończeniu kryzysu.
MODUŁ 12. RESTAURACJA, KTÓRA ZARABIA
Na zakończenie łączymy wszystkie elementy:
ludzie + operacja + standard + sprzedaż + koszty + gość = wynik.
Uczestnicy analizują case restauracji i przygotowują rekomendacje:
- co należy poprawić,
- gdzie lokal traci pieniądze,
- jak zwiększyć sprzedaż,
- jakie standardy wdrożyć,
- jakie KPI monitorować,
- jakie działania powinien podjąć manager.
Szkolenie kończy się walidacją efektów uczenia się.
TO NIE JEST SZKOLENIE Z TEORII ZARZĄDZANIA
Manager restauracji podejmuje dziesiątki decyzji dziennie.
Dlatego podczas szkolenia wykorzystujemy:
case studies • kalkulacje • ćwiczenia • symulacje rozmów • analizę KPI • checklisty • sytuacje operacyjne • pracę nad rozwiązaniami.
Uczestnicy pracują m.in. nad pytaniami:
Sprzedaż rośnie, ale marża spada. Gdzie szukasz przyczyny?
Koszt pracy jest za wysoki. Co analizujesz przed redukcją obsady?
Kelnerzy obsługują poprawnie, ale nie sprzedają. Co robisz jako manager?
Kuchnia i sala obwiniają się nawzajem za problemy. Jak reagujesz?
Gość publikuje negatywną opinię. Jak odzyskać sytuację?
To są problemy managera restauracji. I na takich problemach pracujemy.
CO OTRZYMASZ?
W ramach szkolenia uczestnik otrzymuje:
- materiały szkoleniowe,
- checklistę otwarcia i zamknięcia restauracji,
- wzór odprawy managerskiej,
- narzędzie do delegowania zadań,
- podstawowy zestaw KPI restauracji,
- arkusz analizy wyniku,
- checklistę kontroli Food Cost,
- schemat rozmowy feedbackowej,
- model obsługi reklamacji,
- narzędzia do pracy nad sprzedażą zespołu,
- Manager Action Plan do wdrożenia po szkoleniu,
- certyfikat/zaświadczenie WSTiH po spełnieniu warunków ukończenia szkolenia.
INFORMACJE ORGANIZACYJNE
Czas trwania: 16 godzin
Forma: stacjonarna
Miejsce: Wyższa Szkoła Turystyki i Hotelarstwa w Gdańsku
Termin: 6–8.11.2026
Cena: 3 500 zł / osoba
Liczba miejsc: 8-16
Szkolenie ma charakter warsztatowy, dlatego rekomendujemy pracę w niewielkiej grupie.
MANAGER RESTAURACJI DLA TWOJEJ FIRMY
Program może zostać zrealizowany również jako szkolenie zamknięte dla restauracji, hotelu, sieci gastronomicznej lub grupy lokali.
W takim przypadku możemy dostosować szkolenie do:
- konceptu gastronomicznego,
- struktury zespołu,
- standardów firmy,
- modelu obsługi,
- problemów operacyjnych,
- celów sprzedażowych,
- aktualnych wyzwań managerskich.
Możemy również pracować na wybranych danych i sytuacjach przedsiębiorstwa, z zachowaniem uzgodnionych zasad poufności.
ZAPYTAJ O SZKOLENIE DLA TWOJEJ FIRMY
MOŻLIWOŚĆ DOFINANSOWANIA
Szkolenie może zostać udostępnione w Bazie Usług Rozwojowych (BUR).
W zależności od dostępnego programu oraz zasad właściwego operatora uczestnik lub przedsiębiorstwo może mieć możliwość uzyskania dofinansowania kosztów udziału.
Zapytaj WSTiH o aktualne możliwości dofinansowania.
DLACZEGO MANAGER RESTAURACJI W WSTiH?
Wyższa Szkoła Turystyki i Hotelarstwa w Gdańsku specjalizuje się w hotelarstwie, gastronomii i turystyce.
Dlatego nie uczymy zarządzania restauracją jak dowolnym przedsiębiorstwem.
Pracujemy na realiach gastronomii:
pełnej sali • grafiku • kuchni • serwisu • reklamacji • Food Cost • magazynu • sprzedaży • standardów • zespołu • presji czasu.
Bo właśnie w takim środowisku manager musi podejmować decyzje.
RESTAURACJA MOŻE BYĆ PEŁNA I NADAL ZA MAŁO ZARABIAĆ
Dlatego skuteczny manager patrzy jednocześnie na:
GOŚCIA
Czy chce wrócić?
ZESPÓŁ
Czy wie, czego się od niego oczekuje?
SPRZEDAŻ
Czy wykorzystujemy potencjał każdego stolika?
KOSZTY
Czy wiemy, gdzie uciekają pieniądze?
STANDARD
Czy jakość jest powtarzalna?
WYNIK
Czy restauracja rzeczywiście zarabia?
NIE TYLKO PROWADŹ ZMIANĘ. ZARZĄDZAJ RESTAURACJĄ.
Manager Restauracji
Ludzie. Gość. Sprzedaż. Koszty. Wynik.
ZAPYTAJ O SZKOLENIE DLA TWOJEJ FIRMY
Masz pytania?
Skontaktuj się z Centrum Szkoleń i Doradztwa WSTiH. Pomożemy dobrać szkolenie i sprawdzić dostępne możliwości udziału oraz finansowania.
Kontakt:
E-mail:
Tel.: 58 521 86 20
Centrum Szkoleń i Doradztwa WSTiH
Wyższa Szkoła Turystyki i Hotelarstwa w Gdańsku